14 de diciembre de 2016

Informe. Tendencias Restauración 2017


Quedan pocos días para acabar el año y ya es hora de ir hablando sobre que nos puede deparar el 2017. En éste pequeño informe he querido destacar las tendencias que creo van a predominar en el año entrante. Están divididas en dos apartados: estrategia y sectores.

En la parte de estrategia apuesto sin duda por tres factores que van a ser cruciales en el desarrollo de todo negocio de restauración y hostelería. La autenticidad de concepto, la digitalización y el delivery.

En el apartado de sectores voy a reseñar cinco tendencias, aunque alguna de ellas no parecen nuevas, pero creo que todas van a predominar durante el 2017. Hamburguesas en todas sus vertientes, coffe and bakery "boutique", bocadillos gastronómicos o premium,  heladerías artesanas y conceptos casual de chefs conocidos.


-Vamos al grano y hablemos paso a paso de cada una de las tendencias que auguro predominaran en 2017.-


Estrategia: 1. Autenticidad del concepto

Para mi hablar de autenticidad e identidad propia es muy familiar ya que llevo dando el peñazo a clientes con este aspecto durante mucho tiempo. Considero que cualquier estrategia de marketing para un negocio de restauración debe estar presidida por este concepto. Pero aunque para mi sea muy familiar creo que este año 2017 vamos a ver como muchos hosteleros implementan la autenticidad dentro de sus modelos en lanzamiento o en su reestucturación de modelos existentes. Incluso vamos a ver como marcas de restauración organizada comienzan a mover sus conceptos impersonales a modelos con más identidad propia y que enganchen con su público objetivo de una manera más emocional.

Nuestra marca tiene  que contar una historia que enamore a nuestros clientes y todo en nuestro negocio tiene que tener un toque especial que lo diferencie del "más de lo mismo". Un producto excepcional, una decoración personal y auténtica, un servicio esmerado y en definitiva todo aquello que haga que nuestro cliente viva una experiencia especial.

A mi me gusta decir a mis clientes que sus negocios tienen que ser un "destino" y no un "servicio". Y creo que es un pilar básico a la hora de desarrollar toda esta estrategia.


Estrategia: 2. Digitalización

Quizá hablar de digitalización como tendencia sea algo absurdo y quizá deberíamos hablar de ello como una necesidad. Pero no cabe duda que en el año que entra vamos a ver como la mayoría de negocios apuestan por estrategias digitales que les lleven a tener presencia en el ecosistema donde se mueven sus clientes.

Es importante que todo esto se haga con una planificación definida y no a lo loco y en plan "ejército de Pancho Villa". Estar en redes sociales es importante, pero también lo es hacerlo en un lenguaje que conecte con nuestro público, y también es necesario que nuestra web corporativa refleje esa estrategia. Todo debe estar coordinado. 

Y un factor importante es tener presencia y gestionar las webs de ratings, donde si no estamos y gestionamos vamos a perder un nexo de unión importante con los futuros clientes, y además está demostrado que la mala gestión de este aspecto reporta perjuicios muy graves e irreparables.

Y por último tenemos que tener en cuenta que los clientes ya operan en mayor medida a través de smartphones con lo cual debemos tener presente este aspecto a la hora de diseñar nuestra web y de analizar la presencia en aplicaciones de reservas u ofertas.


Estragia: 3. Delivery 

Una de mis conversaciones con clientes habitual es el tema de si optar por servir a domicilio o no. Y mi respuesta siempre es la misma: depende. ¿Y porque digo depende? Porque al contrario que muchos expertos yo no pienso que el delivery tenga que ser una obligación, sino que pienso que hay que valorar muy detenidamente los beneficios y perjuicios que puede causar.

Dicho esto no cabe ninguna duda que el delivery va a extenderse de forma casi absoluta porque hay una gran parte de público que lo demanda. La proliferación de aplicaciones destinadas a este servicio y la puesta en marcha de servicios logísticos para reparto ha permitido que cualquier negocio pueda lanzarse al reto de vender a domicilio.

En principio es algo muy atractivo pero hay que sopesar riesgos. Hay que seleccionar bien las aplicaciones en las que se está presente y sobre todo estar seguro de si el proceso de entrega va a ser satisfactorio en función de nuestro producto. Tiene que llegar bien, caliente y en el mismo estado de presencia que si lo servimos en el restaurante. Además nos tenemos que asegurar de que el packaging es el adecuado y que su imagen representa bien nuestra marca.

Si se apuesta por un servicio delivery con medios propios debemos diseñar un sistema eficiente y estar seguros de que los costes van a ser lo suficientemente razonables. Aquí habrá que valorar bien nuestros márgenes y afinar bien los procesos para no encontrarnos con sorpresas.


Sectores: 1. Hamburgueserías

¿En el 2017 las hamburguesas van a seguir de moda? Si, seguro. El sector se encuentra en plena ebullición y en todos sus segmentos de actividad se encuentra en crecimiento.

Pero si hay dos tipos de hamburgueserías que van a crecer son las denominadas "better burger" y las denominadas "hamburgueserías premium". No voy a extenderme en describir ambos segmentos ya que en anteriores artículos lo he hecho de forma muy extensa.


En las "Better Burger" vamos a ver como la personalización del producto alcanza su mayor exponente. El cliente consume en este tipo de locales porque la calidad de su carne es mejor y en general todos los productos que la acompañan también. Eso si, ha de pedir y recoger en mostrador. 

Por tanto una de las vías de innovación va a ser la personalización completa.  -haz tu burger exactamente como a ti te da la gana, experimenta con distintos ingredientes y al final selecciona tu receta favorita, pero si te aburres no pasa nada porque puedes volver a experimentar- esto estaremos transmitiendo a nuestros clientes. Si conseguimos esto volverán y volverán.


Y aunque parece dificil todavía vamos a observar crecimiento dentro del sector de las hamburgueserías premium. Estos conceptos tratarán de enamorar al cliente con autenticidad y haciéndolo participe de su historia. Pondrán en valor la procedencia de la carne y buscarán ingredientes innovadores para crear experiencias de consumo únicas. Y por supuesto el trato cercano y familiar al cliente serán uno de los factores que se potenciarán dentro de esta categoría. 

Los positivos indicadores econcómicos hacen presegiar que las familias de 35-40 años con hijos pequeños pueden aumentar sus visitas a estos establecimientos en detrimento de otros de menor categoría ya que los padres obtienen una oferta gastronómica mejorada, por eso estos establecimientos se esforzarán en mejorar su relación con el público familiar y hacer guiños a los más peques.


Sectores: 2. Coffe and Bakery "boutique"

Los establecimientos "coffe and bakery" han experimentado un tremendo crecimiento en los últimos años. Parece por tanto difícil hablar de tendencia dentro de esta categoría. Pero en este caso estamos reseñando aquellos modelos de negocio de más nivel que podríamos denominar "boutique".

Estos establecimientos disponen de una oferta selecta de bollería, tartas, bocadillos y cafés apostando sobre todo por la alta calidad y se esfuerzan para que sus locales sean agradables y auténticos, potenciado en ellos el consumo on-site. Desayunos y meriendas se convierten en una experiencia especial convirtiendolos en "destino" y abandonando el modelo de "servicio".

Los clientes no van a estos establecimientos a comprar una barra de pan o unos bollos. Van a disfrutar de un momento y darse un capricho. Todo tiene que estar preparado para acoger a este cliente "premium" que cada vez es más frecuente.


Sectores: 3. Bocadillos

Suena raro oir  hablar del bocadillo como tendencia, pero en su variante premium vamos a ver como el 2017 se convierte en la rampa de lanzamiento. El bocadillo premium como oferta gastonómica donde su contenido es mimado hasta el extremo va a ser algo que veamos mucho durante el año entrante.

Por un lado restaurantes y negocios de hostelería genéricos van a apostar por este producto en sus cartas convirtiéndolo en un reclamo y llamada de atención. Aunque su oferta gastronómica sea variada incorporarán una o dos referencias con contenidos innovadores y de calidad.

Y por otro los locales especializados en éste producto van a proliferar haciendo de su carta un homenaje a tán icónico elemento. Estos negocios apostarán por una experiencia de consumo auténtica donde el cliente no solo deguste una receta inolvidable sino que también se sienta en un ambiente acogedor y personalizado.

De la misma forma que en el sector hamburguesero las bocadillerías gourmet pueden ser un reclamo para familias con hijos que buscan una oferta gastronómica mejorada y puede que estos establecimientos despliegue algún tipo de política "kid´s friendly"


Sectores: 4. Helados artesanos

El helado artesano existe desde hace mucho tiempo y lo tenemos incluido entre nuestros básicos de consumo de verano. Supone un capricho accesible en el que el cliente por impulso está dispuesto a gastar

La irrupción de los modelos de negocio basados en el yogur helado hizo desdibujar levemente el sector heladero artesano, dando la sensación de que muchos consumidores se desplazarían a esta nueva tendencia. Pero este año  vamos a ver como el cliente vuelve a solicitar con mucha fuerza el helado de calidad y sobre todo la experiencia mejorada.

En el 2017 vamos a ver como proliferan las heladerías artesanas con un caracter propio muy marcado y con un producto muy cuidado que además se conjugará con una oferta complementaria también de alta calidad. Crepes artesanos, gofres caseros y creaciones diversas acompañaran al helado premium en abientes selectos donde darmos ese pequeño capricho se convertirá en una experiencia única.

Se puede decir que se buscará deliberadamente huir de modelos industriales y productos estandarizados.

Además existirán marcas consolidadas que transformarán sus modelos para competir con esta tendencia haciendo de sus heladerías establecimientos más "boutique"


Sectores: 5. Conceptos casuals de Chefs consolidados

Los grandes chefs estrellados, y también los que no la tienen, van a buscar rentabilizar sus marcas personales aportándolas a modelos de negocio mucho más casuals que sus restaurantes principales. 

Así veremos como se crean conceptos que pretenden atraer a un público más "foodie" siendo abanderados por chefs con nombres conocidos, pero a su vez cuidando mucho el ticket medio para que la experiencia sea muy accesible.

Y si estos modelos funcionan veremos como se replican y se crean marcas reconocidas en el mercado. Tal vez incluso algunos puedan apostar por la franquicia como método de crecimiento pero esto quizá ya sea tendencia para años sucesivos



Este pequeño informe no tiene espíritu analítico y está basado en la observación del mercado y en la intuición y experiencia profesional. A lo largo del año entrante iremos viendo como evoluciona el sector y analizando de verdad cada una de estas tendencias para ver como impactan en el mercado. 
Como resumen diría que todo va a estar presidido por dos palabras claves: autenticidad e innovación.


Diego Ramos 
Consultor retail / horeca / franquicias